В процессе рафинирования из продуктов удаляются важные биологически активные компоненты: белки, пищевые волокна, витамины, минеральные вещества

Усредненные величины потерь

Пищевых веществ

При тепловой обработке продуктов

Пищевые вещества Потери пищевых веществ, %
Из пищевых продуктов Из смешанной пищи
растительных животных
Энергоценность - -
Белки
Жиры
Углеводы -
Минеральные элементы
Са
Mg
P
Fe
Витамины
Ретинол, А -
Каротиноиды -
Тиамин, В1
Рибофлавин, В2
Ниацин, РР
Аскорбиновая кислота, С

В процессе рафинирования из продуктов удаляются важные биологически активные компоненты: белки, пищевые волокна, витамины, минеральные вещества.

Сорт муки Белки Крахмал Клетчатка Витамины
В1 В2 РР
Высший 10,3 68,7 0,1 0,17 0,04 1,2
1 сорт 10,6 67,1 0,2 0,25 0,08 2,2
2 сорт 11,7 62,8 0,6 0,37 0,12 4,6
Отруби 15,1 23,5 10,0 0,75 0,26 10,5

Преимущественное назначение

пищевых продуктов в питании

Пластическое Энергетическое Биорегуляторы Вкусовое
Мясо и мясопродукты Хлебобулочные продукты Овощи Пряности (лавровый лист, перец, горчица)
Рыба и рыбопродукты Крупяные и макаронные продукты Фрукты Пряные овощи (лук, чеснок, петрушка)
Молоко и молочные продукты Бобовые продукты Ягоды Прочие вкусовые продукты (ванилин, кислоты, соль)
Сладости (мед, сахар, варенье)
Яйца и яичные продукты Жиры и жировые продукты Субпродукты

Пирамида питания

Сахар


жиры

мясо




молочные

продукты


фрукты, овощи


зерновые продукты

картофель

3/5 1/5

овощи и фрукты *жиры по

(сырые, термически- *сахара 1/3

обработанные) *крахмал

5 за 1

5 разных фруктов и 1/5

овощей за один день протеины

Рекомендуемый среднесуточный продуктовый набор

(при энерготратах 3000 ккал)

Продукты Среднее количество в сутки, г И.С. Примечания
1. Хлебобулочные, крупяные, бобовые продукты
Хлеб ржаной Хлеб пшеничный 200-250 всего 350-400 Э.Ц.≈ 34% Белки ≈ 30% Углеводы ≈46% клетчатка≈30% Вит. В1 ≈ 38% В2 ≈ 36% РР≈ 36% Мин.вещества Са ≈ 15% Р ≈ 60% Mg ≈ 21% Белки – неполноценные, дефицит лизина Углеводы – крахмал, клетчатка Жиры – богаты ПНЖК Са - трудноусвояем Соотношение Са:Mg:Р - неблагоприятно
Крупы овсяная, рисовая, гречневая, пшено и др. (среднее в день) ≈ 250 в неделю (1 каша, 1 гарнир, 1 суп с крупой) Удовлетворение потребности в энергии и пищевых веществах 1/6-1/7 от хлебобулочных продуктов Высокобелковые – гречневая, пшено, овсяная Низкобелковые–рис Высококрахмальные - рис, манная низкокрахмальные - овсяная
Макаронные изделия 15 (в день) (в неделю) 1 суп и 1 гарнир или блюдо в неделю Рафинированный продукт
Бобовые: горох, бобы, соя, фасоль и др. 10 (в день) (в неделю) Высокобелковые продукты, витамины микроэлементы
Продукты Среднее количество в сутки, г И.С. Примечания
2. Мясо и мясные продукты
Мясо говядина, свинина, баранина и др. Субпродукты печень, почки сердце и др. Птица курица, утка, гусь и др. Колбасные изделия Копчености Брутто – 176 Нетто – 130-140 Готовое изделие (вареное мясо, колбасы и т.д.) Э.Ц. ≈ 5-9 Белки ≈ 30% Жиры ≈ 10-16 Углеводы – 0 Вит. В1 ≈ 15 В2 ≈ 10 РР ≈ 20 В6 ≈ 30-35 В12 ≈ 80 Мин.вещества – Са ≈ 4 Mg ≈ 8 Р ≈ 15 Fe ≈ 80 Белки – полноценные весь набор незаменимых аминокислот, высокая усвояемость Жиры – трудноусвояемые, мало ПНЖК Fe – легкоусвояемое Микроэлементы – в субпродуктах Мин. вещества – кислотная направленность
3. Рыба и рыбные продукты
Океаническая, пресноводная Нерыбные продукты моря Брутто - 50-55 Нетто – Готовое изделие -20 Удовлетворение потребности в энергии и пищевых веществах 1/4-1/5 от мясных продуктов Легкоусвояемый нежный продукт Жиры – ПНЖК (арахидоновая кислота) Морская рыба – источник J
4. Яйца и яйцепродукты
Яйца куриные, гусиные, утиные Меланж Яичный порошок 2 шт. в 3 дня ≈25-30 г (1 шт. нетто 40 г) Высокая усвояемость продукта Белки – высокоценные Жиры – эмульгированные, легко-усвояемые, лецитин, холин, арахидоновая кислота и др. БАВ
Продукты Среднее количество в сутки, г И.С. Примечания
5. Молоко и молочные продукты
Молоко Молочнокислые напитки Творог, сыр Сметана, сливки В пересчете на молоко Э.Ц. ≈ 10 Белки≈14-16 Жиры≈15-18 Вит. А ≈ 20 Д ≈ 20 В2 ≈ 40 Мин. вещества Са≈ 80 Р ≈ 36 Mg≈16 Белки – высокоценные Жиры – эмульгированные Углеводы – лактоза (молочный сахар) Са – легкоусвояемый Соотношение Са:Р - благоприятное
6. Овощи, фрукты, плоды, ягоды
Картофель Овощи капуста – 30% морковь – 30% свекла – 10% другие овощи -30% Фрукты, ягоды, плоды и др. Сухофрукты 5-10 Э.Ц. ≈ 5-7 Белки ≈ 5 Углеводы ≈ 4 клетчатка≈20 Вит. С ≈ 15-25 Калий ≈ 30-50 Э.Ц. ≈ 3-4 Белки ≈ 1-2 Углеводы ≈ 4 клетчатка ≈ 30-50 Вит. С ≈ 60 каротин ≈ 60 Мин.вещества калий ≈ 60 Белки – достаточно полноценные Клетчатка – нежная Пектиновые вещества Клетчатка – нежная Пектиновые вещества Мин. вещества – щелочная направленность Органические кислоты Эфирные масла
Продукты Среднее количество в сутки, г И.С. Примечания
7. Пищевые жиры
Масло сливочное Масло растительное Майонез Маргарин и другие кулинарные жиры 18-20 23-25 в пересчете на масло раститель-ное (67%) 15-20 Э.Ц. ≈ 5 Жиры ≈ 10-12 Вит. А ≈10-12 Д ≈ 15 Э.Ц. ≈ 7 Жиры ≈ 20 Линолевая к-та ≈ 100 фосфатиды ≈ 70 Вит. Е ≈ 100 Высокие вкусовые качества Хорошая усвояемость Источник ПНЖК Высокие вкусовые качества Хорошая усвояемость
Продукты Среднее количест-во в сутки, г И.С. Примечания
8. Сахаристые продукты
Сахар Кондитерские изделия Мед с учетом сахара с учетом сахара (1 г сахара = 1,25 г меда) Энергия ≈8-10 Сахара ≈20-25 Глюкоза ≈ 38% Фруктоза ≈ 35% Не несет пластических функций Быстрый источник энергии Вкусовая роль Биологически активные вещества Витамины Мин. вещества Органические кислоты



ТРЕБОВАНИЯ К РЕЖИМУ ПИТАНИЯ

· СОБЛЮДЕНИЕ ПОСТОЯННОГО ВРЕМЕНИ ПРИЕМА ПИЩИ (питание в одно и то же время)

· КРАТНОСТЬ ПИТАНИЯ

(количество приемов пищи в течение дня)

· СОБЛЮДЕНИЕ ИНТЕРВАЛОВ МЕЖДУ ПРИЕМАМИ ПИЩИ (оптимально - 3-5 часов, 8-10 часов – ночной перерыв)

· СБАЛАНСИРОВАННОСТЬ КАЖДОГО ПРИЕМА ПИЩИ

(соответствие принципам сбалансированного питания)

· ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ КАЖДОГО ПРИЕМА ПИЩИ

(оптимально – 20-40 мин.)

· РАСПРЕДЕЛЕНИЕ РАЦИОНА ПО ОТДЕЛЬНЫМ ПРИЕМАМ ПИЩИ

(энергетической ценности, содержания пищевых веществ, продуктового набора, массы и объема пищи)

Распределение рациона по приемам пищи

(% от суточного рациона)

Кратность Завтрак Обед Полдник Ужин
I II I II
3 разовая (базовая) 25-30 - 45-50 - 20-25 -
разовая I 25-30 10-15 40-45 - 20-25 -
II 25-30 - 40-45 10-25 20-25 -
III 25-30 - 40-45 - 20-25 10-15
разовая I 20-25 10-15 35-40 10-15 20-25 -
II 20-25 10-15 35-40 - 20-25 10-15

ПРИМЕРНОЕ ВРЕМЯ ПРИЕМА ПИЩИ

Кратность питания Завтрак Обед Полд-ник Ужин
I II I II
З-х разовая 6-8 час. - 13-15 час. - 18-20 час. -
4-х разовая I 6-8 час. 10-12 час. 15-16 час. - 20-21 час. -
II 6-8 час. - 12-13 час. 16-17 час. 20-21 час. -
III 6-8 час. - 12-13 час. - 17-18 час. 21-22 час.
5-и разовая I 6-8 час. 10-11 час. 13-14 час. 17-18 час. 20-21 час. -
II 6-8 час. 10-11 13-14 час. - 17-18 час. 21-22 час.
Ночные смены 8-10 час. - 13-14 час. - 19-20 час. 2-3 час.
Сельскохозяйствен- ные рабочие 3-4 час. 8-10 час. 14-15 час. - 19-20 час. -

Рекомендуемая структура блюд на 2 недели

Первые блюда (супы) Вторые блюда
Наименование блюд % Количество блюд Наименование блюд % Количество блюд
На мясном бульоне Мясные натуральные 1-2
На костном бульоне Мясные рубленые 3-4
С субпродуктами 0-1 Субпродукты
На рыбном бульоне Рыбные
Вегетарианские 2-3 Овощные
Молочные Крупяные Мучные 0-1
Яичные творожные 1-2

Рекомендуемое сочетание блюд и гарниров в меню обеда

Закуска Суп Основное блюдо Гарнир
Салат из б/к капусты Картофельный с макароны-ми изделиями Гуляш Овощное рагу
Салат картофельный Борщ Котлеты рубленые Макаронные изделия отварные
Морковь тертая со сметаной Щи из б/к капусты Рыба отварная Картофельное пюре
Салат витаминный Рассольник домашний Рагу из свинины Капуста квашеная тушеная
Студень из говядины Суп овощной Котлеты рыбные Картофель отварной


3926651898910900.html
3926785519762423.html
    PR.RU™